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Croquetas de chipirones en su tinta, una receta para sorprender

La mejor temporada del chipirón es el verano y dependiendo de su tamaño se denomina calamar o puntilla. Su nombre científico es Loligo Vulgares y, para mí, los mejores son los de anzuelo del Cantábrico, sobre todo los que pescan señores jubilados con luz artificial de noche y con anzuelos artesanales que fabrican ellos mismos. El chipirón con su belleza primitiva estimula las glándulas salivares y en cada bocado puedes llegar al orgasmo. Este molusco cefalópodo es muy habitual en las pescaderías españolas aunque muchos son de Argentina y no están tan buenos como los nacionales.

Ingredientes
  • 200 g de cebolla picada
  • Sal a gusto
  • 500 gr de chipirón
  • 8 sobres de tinta de calamar o tinta natural
  • 150 g de mantequilla
  • 20 giros de pimienta blanca
  • 500 gr de harina
  • 3,5 litros de leche entera hirviendo
  • 4 huevos
  • Pan rallado
  • ¡Yo pongo pasas para decorar! Pero cada uno como desee.
Elaboración

Pochar la cebolla junto a la mantequilla y la pimienta; añadir la harina y tostarla; ir echando la leche bien caliente poco a poco; remover toda la mezcla con una cuchara de palo; añadir los chipirones picados y la tinta de calamar y a remover la masa con paciencia hasta que quede fina y ligada. Ahí reside el secreto, en remover, remover y remover… y cuando te duela la mano y veas que la masa brilla es cuando tienes que parar y dejarla enfriar. Una vez fría, hacemos bolas del tamaño de pelotas de pin pon, rebozamos con huevo y pan rallado, freímos hasta que estén bien doradas y a disfrutar.

Estas croquetas las armonizaría con un vino blanco Habla del mar, buena compañía, un buen baño en el Cantábrico y escuchando la canción de José Luis Perales “Un velero llamado libertad”. Uno de los cocineros que las bordan es Martín Berasategui

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