Mon dieu champagne
No es de extrañar que esta bebida mundialmente conocida sea un símbolo de felicidad, de alegría, de pasión y de momentos inolvidables. Yo tuve una época en la que en Semana Santa y rodeado de buenos amigos desayunaba huevos rotos con jamón y champagne. Por cierto, estuviéramos donde estuviéramos, siempre buscábamos huevos de corral caseros, se los comprábamos a los lugareños y los hacíamos en sartén con fuego de leña de encina. Imaginaos el festín, ¡para clamar al cielo! Huevos caseros, buena patata, buen jamón de bellota y litros y litros de champagne para desayunar en botellas Magnum de Ruinart Blanc de Blanc , Llalier, Bollinger, Egly- Ouriet, Jacques Selosse, Deutz etc.… bueno no sigo con esta historia que son las seis de la mañana y ahora mismo despertaría a mi amor y le haría un desayuno crapuloso.
Yo, como caballero de L’Ordre des Coteaux de Champagne, os quiero hablar de este acompañante perfecto para cualquier ocasión. Hace unos años me dio la fiebre del cocido madrileño con champagne, como podéis ver en este artículo rescatado de Internet. Esa combinación me hizo vivir momentos inolvidables con muchos amigos, algunos como José María Íñigo que ya no están. Pero voy al grano, hace unos días, asistí a la ponencia de Jordi Melendo, gran entendido donde los haya, organizada por el Comité Champagne CIVC y os quiero transmitir algunos conceptos básicos sobre el champagne.
A la hora de elaborarlo influyen muchos factores como la diversidad de los “crus”, las cepas, las parcelas, los ensamblajes, el tiempo de maduración, el suelo, el subsuelo, la exposición solar, el clima e incluso el microclima del viñedo… Todo influye y por eso cada uno está dotado de una personalidad inigualable. Las uvas que se utilizan para elabora un champagne son Meunier, Pinot noir y Chardonnay.
Una de las claves del proceso de creación es la vinificación. La experiencia del elaborador/a es clave: pueden elaborarlos con fermentación maloláctica o no. Esta fermentación, realizada por bacterias, se desarrolla después de la fermentación alcohólica y permite reducir la acidez del vino transformando el ácido málico en ácido láctico. También se puede vinificar en madera o en depósitos de metal, la diferencia es que la madera es activa y libera compuestos que participan en el bouquet aromático aportando notas de madera, vainilla o pan tostado al tiempo que aporta una microoxigenación dando al vino una mayor untuosidad y redondez. Mientras que el metal es neutro y no aporta notas.
Otro punto importante en la elaboración es el ensamblaje en el que se unen vinos de base de calidades aromáticas y organolépticas distintas y en el que el hombre ejerce su capacidad creativa en el arte de mezclar y dar el estilo propio de cada casa. La maduración del champagne es un proceso de mucho tiempo y dotado de bastante complejidad. Tras el embotellado debe permanecer un mínimo de quince meses para un vino no millesime y tres años como mínimo para un millesime. También es clave el dosaje. Éste se realiza tras el degüelle (la expulsión de lías que en gran parte son levaduras) y consiste en ajustar el nivel de la botella con vino, con azúcar o sin azúcar. Este es el licor llamado de expedición que determinará que el champagne sea Brut nature, Extra brut, Brut, Extra sec, Sec, Demi sec o Doux, en este caso va de menos azúcar a más.
Ahora os dejo varios tipos de champagnes y mi recomendación en cada uno de ellos:
- Non vintage: Es un champagne sin añada Louis Roederer Carte Blanche 45€ aprox.
- Vintage: Se elabora con uvas de una misma añada de calidad excepcional. Egly-Ouriet Grand Cru Millesime 2007 120 € aprox.
- Blanc de blanc: Se elabora con variedades blancas, pero generalmente se utiliza chardonnay. Llalier Blanc de Blanc Grand Cru 55 € aprox.
- Blanc de Noirs: Elaborado con uvas tintas, pero es blanco porque no se realiza maceración de las pieles para que no aporte color. Drappier brut nature blanc de noirs formato magnum 72€ aprox.
- Rosé: El champagne rosado se realiza por maceración de las pieles de las uvas tintas. Ruinart Rosé 66 € aprox
- Prestige Cuvée: Son las joyas de la corona de cada casa, en este caso no hay legislación es la casa quien lo decide. Deutz Amour de Deutz 2008 119 € aprox.
Y después de este pequeño “empape” dejaré de lado la parte más técnica para ir a la parte más lúdica y apetecible. En la degustación del champagne utilizamos todos los sentidos: el oído, la vista, el olfato y el gusto, también el tacto y ahí no voy a entrar en detalles. Yo tengo mis defectos o manías a la hora de tomarlo. Para mí, la copa ideal debe de ser suficientemente alta y amplia para permitir que las burbujas tengan espacio para evolucionar, no me gustan las copas tradicionales, esas son perfectas para el protocolo pero prefiero las de vino blanco y si puede ser Riedel ¡mejor que mejor! La temperatura ideal para tomarlo, a unos 8-10 grados, aunque si el champagne es bueno los entendidos lo prefieren a temperatura ambiente, a mí me gusta con golpe de congelador, que no sobrepase la media hora, a -18 grados. Y, por supuesto, con buena compañía, un buen foie de la marca Rougié, el cantante Christopher Cross con Sailing, A Night in Paris en directo, y estar en Paris, lo demás lo dejo a vuestra imaginación…
Por cierto, yo no entiendo de vinos solo sé el que me gusta y el que no.
¡¡A comernos el viernes!!
style: bellezaenvena